Gli eventi nel Piceno
Mais, polenta e macine in pietra
L’importanza della polenta per le popolazioni del Piceno è legata ad un’immagine storica di grande semplicità che nasconde importanti connessioni tra le attività agricole e artigianali dei secoli scorsi.

La polenta costituiva il piatto principale della mensa invernale in abbinamento ad altri alimenti, come verdure di stagione o baccalà che la completavano, sopperendo alle sue carenze vitaminiche. Il mais da polenta è quindi una coltura altamente tradizionale e i suoi legami antichi con il territorio sono dimostrabili scientificamente.

Esistono varietà locali di mais da polenta specificamente coltivate nelle Marche lungo la dorsale appenninica, alcune delle quali sono tipicità esclusive della campagna picena (fonte: Dipartimento di Biotecnologie Agrarie ed Ambientali dell’Università degli Studi di Ancona).

Nella provincia di Ascoli Piceno è stata infatti identificata un’antica varietà locale detta “a otto file”, dal numero delle file di semi presenti sulla pannocchia. La conservazione di queste varietà è connessa alla persistenza di forme tradizionali di trasformazione e consumo, anche legate alla diffusa presenza di mulini ad acqua.

Di notevole interesse anche il fatto che il mais da polenta sia tra le specie vegetali coltivate nel territorio marchigiano delle quali è stato riscontrato il maggior numero di varietà locali. La presenza di queste coltivazioni e l’utilizzo ancora per tanti versi immutato di questo alimento testimoniano l’esistenza di un legame intenso tra il territorio e il mais da polenta.

La polenta era infatti spesso presente sulle tavole delle famiglie contadine, a partire dall’autunno e per tutto l’inverno. Dalla classica con il ragù di salsiccia alla più elaborata con lo stoccafisso, la polenta nelle versioni picene si accompagnava a diverse pietanze a seconda delle stagioni e delle disponibilità momentanee.

Si iniziava a consumare appena prodotta la farina di mais, con accompagnamento di brodetto di pesce, aringhe, o erbe di campo strascinate. Si cuoceva nel paiolo di rame, sul fuoco del camino, e la polenta in avanzo veniva cotta sulla graticola o fritta. La farina da polenta picena, e marchigiana più in generale, è macinata finemente ed è quindi portata a cottura molto lentamente: il risultato è una polenta molto morbida e cremosa.

Era tradizionalmente mangiata sulla spianatoia, la tavola di legno per stendere la pasta, sulla quale veniva rovesciato il paiolo di rame colmo di polenta: tutti i componenti della famiglia attingevano al cibo comune, ciascuno cercando di raggiungere prima degli altri l’agognato condimento posto al centro.

In alcune occasioni veniva preparato il polentone, una polenta più solida tagliata a fette con il filo. Le fette erano lasciate ad insaporire a strati, con abbondante sugo di carne, in recipienti di terracotta posti a lungo sulla carbonella, in modo che la polenta assorbisse lentamente il sugo diventando particolarmente gustosa.

Questo piatto si serviva per tradizione durante la “scartocciatura” (o spannocchiatura), una vera e propria festa che allietava le campagne picene alle soglie dell’autunno, accomunando i contadini nell’impegno di raccogliere le risorse per l’inverno.

L’importanza del mais e della polenta nell’economia e nella socialità rurale dei secoli scorsi deve d’altra parte essere collocata nel contesto, non solo di consumo ma anche di produzione e scambio, nel quale si svolgeva la vita di queste famiglie. Vanno quindi ricordati gli artigiani della pietra, intagliatori e scalpellini che, tra le tante importanti mansioni, prestavano la propria opera perché il processo di trasformazione del mais in farina potesse compiersi al meglio.

Il momento della tradizionale macinazione a pietra presso il mulino non poteva infatti prescindere dall’opera di esperti artigiani che producevano manualmente le macine da cereali. Le necessarie scanalature presenti nelle macine del mulino sono l’aspetto più caratteristico di questi manufatti e l’elemento di distinzione di macine ben fabbricate: hanno lo scopo di consentire l’immissione continuativa di aria per il raffreddamento del processo, ridurre l’attrito generato dal rotolamento e facilitare la fuoriuscita della farina.

Le macine in pietra artigianali erano pazientemente confezionate con pietre dagli speciali requisiti di durezza, porosità e omogeneità di struttura; le pietre per questo tipo di manufatti non devono infatti mai essere troppo “piene” di sostanza tenera, affinché non si surriscaldino in breve tempo, non rendendo abbastanza; e neanche eccessivamente “aperte”, vale a dire lisce, poco bucate, perché non macinerebbero nel modo dovuto, finendo per consumarsi troppo in fretta.

Molto semplici gli attrezzi utilizzati dall’artigiano della pietra: punta, scalpello, martello, mazzola, lima, squadra, compasso, telaio, lama senza denti per il taglio dei blocchi. Ogni lavoro era eseguito esclusivamente a mano con tecniche tramandate di padre in figlio per generazioni, e con l’ausilio di attrezzi che hanno conservato nei secoli le loro efficaci caratteristiche. 

 

Laura Ricci
 

Inverno e primavera, stagioni di preparazione ma anche di degustazione di autentiche prelibatezze picene e marchigiane. Le conserve. Una produzione in cui si intrecciano competenze artigianali e gastronomiche.
Dai prodotti spontanei del territorio, erbe, piante, piccoli frutti e bacche, grandi risorse per artigianato e cucina.
L’importanza della polenta per le popolazioni del Piceno è legata ad un’immagine storica di grande semplicità che nasconde importanti connessioni tra le attività agricole e artigianali dei secoli scorsi.
Delizie e prelibatezze che nascono dalle celebri pentole artigianali in rame della cucina rurale
La grande importanza della cucina, come luogo di produzione del cibo per il sostentamento della famiglia contadina, non andava di pari passo con la cura riservata alla realizzazione dei suoi accessori, sicuramente non paragonabile all’attenzione che oggi si concede alla scelta di oggetti e complementi dell’attività culinaria.
Elemento basilare dell’alimentazione e antico simbolo di ospitalità, il pane riassume in sé la tradizionalità e la socialità degli antichi momenti conviviali, delle ricorrenze e della semplice quotidianità rurale.
Lo spago in canapa nelle ricette della tradizione
Un albero per mangiare, costruire, colorare, conservare.
I cereali, il cibo della storia.
Da Force e Comunanza, tradizionali centri di produzione, un viaggio alla scoperta dell’artigianato del rame, originariamente legato nel Piceno all’antica sapienza dei monaci Farfensi.
Una pratica antica che nasce con la necessità dell’uomo di raccogliere e conservare il cibo in semplici contenitori, prodotti con materiali naturali che non hanno bisogno di alcun tipo di lavorazione.
Un artigianato povero ma molto vario quello legato all’utensileria da cucina in ferro.
Paglia da intreccio, per imbottire, coprire, avvolgere e rivestire. Meno noti forse i suoi utilizzi legati alla gastronomia, destinati a proteggere e conservare le riserve alimentari.
L’estate, i colori della frutta matura, il gusto delle specialità più fresche e gustose.
Dai piccoli laboratori allestiti dai contadini nelle stalle nascevano nei secoli scorsi semplici oggetti in legno di uso quotidiano nella cucina della casa mezzadrile. Alla base di questo lavoro quotidiano una grande conoscenza della tecnica e della materia prima.