Gli eventi nel Piceno
Cereali in dispensa. Tutti i colori della tradizione
I cereali, il cibo della storia.

I Piceni, genti italiche che al tempo degli Etruschi abitavano il territorio tra Romagna, Marche e Abruzzo, utilizzavano i cereali come base dell’alimentazione. Interessante il loro uso del farro. Cereale oggi di grande attualità, protagonista di rivisitati risotti, i “farrotti”, di zuppe ricche di tradizione, e di stuzzicanti insalate estive. Così come di pasta, pane, dolci, focacce, biscotti.

Tornando ai Piceni, sembra che producessero un primitivo pane a base di farro. I Romani, si sa, furono grandi estimatori dei prodotti piceni. Avevano una passione per le olive tenere ascolane, per il vino e la frutta. Ma anche una predilezione per il farro di queste zone. Sulle tavole dei Romani il farro era protagonista di classici come il “puls”, un misto di farro e altri cereali frantumati e bolliti, per ottenere un’arcaica polenta. E anche il “libum”, una focaccia di farina di farro.

Il farro è d’altra parte conosciuto come il cereale più antico nella storia dell’uomo, tra tutti quelli arrivati fino ai nostri giorni. L’archeologia racconta del suo utilizzo in Mesopotamia, Palestina, Siria, Turchia, Egitto. Un cereale che trova quindi le sue origini nelle prime civiltà mediterranee.

Rappresenta l’antichità dei cereali, il rapporto tra l’uomo e la terra, stagioni e colture. I cereali come punto di contatto tra l’inverno e l’arrivo della bella stagione. Sostegno alimentare durante l’inverno. Protagonisti di piatti della tradizione in primavera, nel passaggio atteso verso l’estate e le sue primizie.

Il gusto antico del farro apre questa carrellata. Nella tradizione marchigiana il farro è il protagonista di nutrienti zuppe, piatti tipici dell’entroterra collinare e montano. Il farro prodotto nelle Marche appartiene ad una specie particolarmente pregiata. È il Triticum dicoccum (farro medio o “vero farro”, antesignano del grano duro), anche detto “farro delle Marche”, la qualità più pura dell’antico cereale.

Rinomate zone di produzione sono, nell’Anconetano, Loretello, e nel Pesarese, S. Lorenzo in Campo, al confine tra le province di Pesaro-Urbino e Ancona. La produzione eccellente di queste zone conferma la lunga storia del farro in regione. Nelle Marche il farro è infatti ufficialmente annoverato tra i prodotti tradizionali.

Eccoci quindi in cucina. Una minestra marchigiana prevede la cottura del farro in un brodo preparato con osso di prosciutto e cotechino. Al brodo si unisce un cucchiaio di conserva di pomodoro, un pizzico di maggiorana, pecorino grattugiato, sedano, cipolla e aglio tritati. Il farro poteva essere cotto, secondo tradizione, anche in brodo di testa di maiale.

Tra le tipiche minestre a base di farro della tradizione marchigiana c’è poi il ciavarro. Il suo nome fonde “ceci” e “farro”, ingredienti insostituibili di questa zuppa. Una mescolanza di cereali e legumi, condita con lardo, pomodoro ed eventualmente sughi di carne o di pesce. Nel Piceno, Ripatransone è il paese del ciavarro, una preparazione tipica del giorno del primo maggio. Il ciavarro significava la possibilità di dar fondo alle provviste invernali, sostituite dalle tanto attese primizie.

Passando al mais, anche questo cereale è molto legato alla vita rurale marchigiana. La farina di granturco (precisamente di granturco quarantino nostrano del Maceratese, la più tipica varietà marchigiana), oltre che per la classica polenta, è per tradizione protagonista di moltissime ricette.

In primis c’è uno tra i pani più poveri, il pane di mais. Il risultato di un semplice composto di farina di granoturco, acqua e sale. È ancora possibile trovare in alcune panetterie queste invitanti pagnotte gialle che profumano di polenta.

Molto gustosa è la torta di granturco in graticola, tipica del territorio montano di Pesaro-Urbino. Farina di mais mescolata a farina di grano, acqua e sale. Si dà corpo alla polenta e poi si raffredda la massa con la farina di grano. Quindi si formano delle pizzette che si cuociono sulla griglia, e sono gustosissime con salumi e verdure.

Nella stessa zona, un semplice dolcetto, gli ungaracci. La farina di granturco è in questo caso arricchita da uvetta (come avviene in certe zone anche per il pane marchigiano di mais), da semi d’anice, zucchero, acqua, lievito naturale e sale.

Dal mais all’orzo. Nelle Marche si fa per tradizione un grande uso di orzo mondo tostato macinato, spesso anche aromatizzato con semi di anice. L’utilizzo classico è infatti quello dell’orzo come succedaneo del caffè.

Tante ricette a base di cereali e tanti utensili per mondarli, lavorarli, sminuzzarli, in cucina. Sicuramente l’attrezzo da cucina più comune è la pila, un mortaio in legno per spellare il farro, ma in generale per eliminare la buccia esterna dei vari cereali e sfarinarne in casa piccole quantità. Caratteristica anche la piccola macina a mano da cucina, sempre per sfarinare cereali, ma anche anticamente usata per triturare i chicchi di granturco da cuocere nella minestra.

L’artigianato del legno e della paglia è particolarmente prolifico nella produzione di utensili per i cereali. I crivelli per pulire e setacciare i cereali, eliminando sassolini, impurità e semi rovinati. E poi i setacci, per separare la crusca dalla farina.

L’artigianato del ferro ci rimanda invece all’utilizzo dell’orzo tostato al posto del caffè. Qui si inseriscono il brusca orzo e l’indimenticato macinino. Prima di usare il macinino, infatti, l’orzo mondo da caffè era tostato nel brusca orzo. Una padella in ferro chiusa nella parte superiore, nella quale era versato l’orzo da tostare attraverso una finestrella.

Una volta tostato, l’orzo era posto nel macinino per l’ultima operazione prima della preparazione del caffè. Si usava quotidianamente in cucina per macinare l’orzo, così come il caffè, il pepe e altre spezie.

L’artigianato del ferro si lega anche ad utensili usati per la cottura di cereali e derivati. Con il classico spiedo si arrostivano sul fuoco del camino o sulla graticola le pannocchie di granturco, specialità dell’estate.


Laura Ricci
 

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