Gli eventi nel Piceno
L’artigianato gastronomico delle conserve
Inverno e primavera, stagioni di preparazione ma anche di degustazione di autentiche prelibatezze picene e marchigiane. Le conserve. Una produzione in cui si intrecciano competenze artigianali e gastronomiche.

Il periodo invernale è nell’immaginario collettivo la stagione dell’anno per eccellenza in cui si gustano le preparazioni messe da parte con cura durante la primavera e l’estate. Ci sono però anche conserve un po’ particolari, la cui preparazione caratterizza invece il periodo invernale. Risorse che, al contrario di quanto spesso avviene, quindi, costituiscono la dispensa approntata d’inverno per i restanti periodi dell’anno.

Inoltre, in un ambito della gastronomia tipica casalinga come quello delle conserve, l’artigianato non può che entrare prepotentemente. Come in ogni attività culinaria portata avanti da pazienti massaie, anche qui entrano quindi in gioco utensili artigianali che si prestano particolarmente bene alla realizzazione delle conserve, e alla conservazione degli alimenti nel tempo.

Se quindi il caldaio in rame o la classica stagnata intervengono nei momenti della preparazione, gli utensili che più si utilizzano nel procedimento di conservazione sono soprattutto quelli in terracotta.

Si comincia con quelle che nel Piceno sono dette tibbàna e tibbanella, secondo le dimensioni. Sono manufatti in terracotta diffusi nelle case coloniche dell’Ascolano e Teramano. Le caratterizzano i tipici manici verticali, applicati a tutti quei recipienti in terracotta fatti per contenere grandi quantità e quindi per essere sollevati con una presa più salda. La tibbana è infatti piuttosto grande, essendo un recipiente da dispensa più che da cucina. Vi si conservano olive Tenere Ascolane in salamoia, verdure e ortaggi misti sottolio e sottaceto.

Ecco quindi la pitartara o pitarrola. È la versione ascolano-maceratese della tibbana. A caratterizzarla sono però dei piccoli doppi manici orizzontali, posizionati molto in alto. Importante elemento di riconoscibilità, oltre alla sua forma panciuta e all’imboccatura non molto ampia, è il coperchio che fa immediatamente percepire l’utilizzo del manufatto, ideato per conservare. 

Come aspetto, la pitarrola può essere o meno verniciata all’esterno. L’interno è in vernice scura, marrone. Questo tipo di utilizzo della vernice si basa su un’esigenza di risparmio. La parte interna va infatti verniciata per eliminare la porosità della terracotta. La parte esterna è invece spesso verniciata solo fin dove serve e secondo le risorse disponibili. La zona che necessita più delle altre la verniciatura è quella vicina all’imboccatura, perché è lì che il manufatto si può macchiare e rovinare.

Particolarmente versatile nel campo della conservazione è poi il barattolo. Ne esistono diverse varianti. La più importante prevede una distinzione tra il barattolo cilindrico puro e semplice, e quello panciuto, con manici ai lati. Il primo è più adatto a conserve che hanno bisogno di essere pressate in modo uniforme, per favorire l’eliminazione dell’aria. È il caso delle alici sottolio o sottosale. Ma anche delle salsicce sottolio o sottostrutto.

Il secondo tipo, quello più panciuto e dotato di coperchio (nel primo caso si usa un tappo in legno con sopra un peso, a mo’ di torchio per pressare la conserva, non c’è quindi un coperchio coordinato al barattolo), è più adatto alla conserva di pomodoro o alla marmellata. Può essere prodotto con manici o senza, e i manici possono essere orizzontali o verticali, secondo la grandezza del barattolo.

Il barattolo panciuto è usato spesso e volentieri, inoltre, per una delle conserve più tipiche, quella a base di carni di maiale. Possono infatti essere conservate sottostrutto i tipi più diversi di carni di maiale, dalle braciole, appena scottate, fino alle salsicce e agli scarti della lavorazione. Nei barattoli panciuti piccoli, senza manici, veniva anche conservato un classico dei classici, la marmellata. I gusti sono i più vari, dalle pesche all’uva, ma anche la zucca, i pomodori verdi, e l’originale marmellata a base di bucce d’anguria.


Laura Ricci

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